天冷还要吃寿司 这才是对美食有真爱

Shelly 星期五 2016年12月02日 时尚旅游
如果说冷天吃火锅是一种需求,是以热和辣引起的身体反应驱走寒意,那冬天吃寿司就全然是一种对美食的忠诚,是以类似享受孤独的心态对待食物,和下雪天吃冰激凌一样,只是因为喜欢,而无关适宜了。

初识“寿司”,还是小时候街边摆的那些透明盒子里切块的紫菜卷,有些标寿司,有些写紫菜包饭,看起来差不多,一大摞地摆着任人挑选,再凉了都没关系。后来才知道,真正的寿司端上来是带着厨师手的温度的,而且紫菜包饭也不等于寿司。

寿司

握寿司

米饭握成一口大小,涂上山葵(看山葵、芥末的区别点这里),然后铺上被称之为“种”的食材,也就是各种鱼类贝类。要吃到好的寿司就要依“旬”,秋天适合吃金枪鱼,冬天就吃长腿蟹,也可以直接咨询厨师推荐新鲜的食材。

握寿司

卷寿司

一层海苔一层米饭,中间放上配料卷起来之后切成小段。又可以按直径大小分为太卷和细卷,太卷配料多,细卷通常就一种配料。

卷寿司

里卷

反过来海苔被包裹在内侧,米饭露在外面的寿司。最外面会撒上一些芝麻、鱼籽或蟹籽等,还会添加芝士。

里卷

手卷

圆锥状的寿司,像一个海苔味的冰激凌甜筒,食材切成条状夹在其中,据说很受18世纪赌徒喜爱,但说真的不太好吃,因为很难一口吃到米饭和刺身,体验会差一点。

手卷

军舰卷

米饭捏成椭圆形,外侧裹一圈海苔,把鱼籽蟹籽或海胆等配料放到上面的寿司。

军舰卷

箱寿司

将米饭和配料一层层压到木盒里,再将其拍出来,切成块状,因为像箱子一般四方规整而得名。

箱寿司

寿司凭什么这么贵

来看看日本著名的[寿司大]和[大和寿司]一大早门前都是什么光景。一个这么小的店,市民却愿意为它的寿司排上两个小时的队,不过价格倒也适中,时令寿司套餐3900日元一位。

Via 左手风花,右手油盐

在日本,能做好寿司的师傅地位崇高,八十多岁的小野二郎是全球最年长的米其林三星大厨,被称为“寿司之神”,他家的寿司可以3万日元起价。而如果你看过那部《寿司之神》,就一定会为这种食物以及专注于它的人所打动和折服。

《寿司之神》

总会听到有人说寿司怎么就这么贵,双11要剁手的吃瓜群众吃不起啊。其实我们为寿司付的钱,不仅包含着食材本身的价值,更是在为厨师的手艺和匠心买单。

寿司

不起眼的米饭,专业点叫舍利,需要厨师每天根据天气精确控制浸泡时间,然后将盐、糖和米醋按照1:5:10的比例溶在一起做成寿司醋,再按照寿司醋和米饭1:5的比例混合,放进专门的炉子和容器里煮。

舍利

寿司界有“舍利三年”的说法,就是说学徒光煮这一锅饭就要学上三年,技术到家了,呈上来的舍利纯白明亮,闻起来有淡淡的酸味,入口却是甘甜的,接近体温又有嚼劲,让人胃口大开。

寿司

握舍利也是一项技术活,必须适宜大小,接近体温,不乱不散,手握的次数越少证明技术越高,遇到三次就握成的,已经是非常出色的师傅了。

握舍利

在小野二郎的店里,不仅是舍利,学徒更要花费掉数年的时间去学习如何煎鸡蛋,如何给章鱼按摩,并用大量的时间练习刀工,听起来微不足道的事情,却是缜密计算。

刀工

寿司最贵的部分,当然还是鱼生。而鱼生就是食材和刀工共同产下的孩子。用的都是当天捕获的鱼,从宰杀到入口的时间不超过3小时,不同的季节提供不同的鱼类,冰冻这种事是不会发生的。

日本驻地市场

食の礼仪

当然,为了不在吃寿司时一脸蒙蔽,还需要知道些基本的礼仪。

正宗的日料使用的是山葵酱而不是芥末酱,很多人会将山葵酱放到酱油里搅啊搅,其实正确的吃法是两者分开,寿司里通常已经抹了一层,如是不够的话也不是和酱油一起,而是各是各的,才能最大程度激发风味。

山葵

看上面那张[寿司大]里的食客,发现没,他们是用手持寿司的,并不用筷子。不过既然贯用筷子,也不妨就用它夹住寿司的两侧,倒过来用“种”,也就是鱼肉那一面蘸酱油。记得千万不是把米饭泡进去,这样不但米马上就散开了,而且鱼鲜没有得到酱油的激发,米又失去了原有的香味,损失不小哦。

手持寿司

再就是寿司搭配的,不是让你下寿司吃的,而是在吃两种寿司之前,用来去除口腔中残留的味道的。

醋姜

寿司最好是做完一个吃一个,吃的顺序可以遵从从轻到重,先吃味道清甜的白身鱼(比目鱼),到光物(秋刀鱼、竹荚鱼等),再到油量较重的赤身鱼(金枪鱼),然后是鱼籽类,带甜味的玉子放在后面,最后没吃饱的话才是卷寿司。

白身

京城日食馆

四叶寿司

长期占据着京城最好寿司的名号,食材部分日本进口,师傅在日本经过多年专业的修行,手法娴熟。最好坐在吧台,能和师傅轻声细语地闲聊,还能亲眼看看制作过程。

四叶

海胆绝无腥味,刺身也极鲜,部位选得刚刚好,入口即化,和舍利交融在一起,瞬间被满口脂肪的温润俘获。想多体验寿司的话点上12贯套餐,不够吃还能点个星鳗寿司,鳗鱼很大条~

四叶

地址:三里屯北小街2号(京城大厦西南侧河南岸)

电话:010-64642365

然寿司

然寿司也是名声早已在外,同样新鲜两个字躲不过。刺身拼盘很值得一试,口感新鲜富有层次。然后就是鹅肝寿司一定要品尝一番,再没有吃过鹅肝的人也吃不出腥腻,而是带着些奶香的浓密和鲜嫩,趁热吃幸福极了~

然寿司

地址:东大桥路9号侨福芳草地大厦D座1层北门入口处(星巴克)

电话:010-85618688

本格寿司

这家的toro和江户前寿司做十分到位。toro点个中脂,有融化感又不会太腻。竹荚鱼寿司非常嫩不腻人,玉子烧多汁且蛋香十足,如果你吃到蒸籽蟹,请一定把嘴闭上深吸一口气,蟹肉的香甜就会在口腔和鼻腔里碰撞出鲜美无比的滋味!

本格寿司

地址:新源南路16号世方豪庭东侧底商(树先生后面)

电话:010-84531105

以上推荐的日料店都有分店哦,可以根据实际情况搜索离你最近的地方~

关于讲究啊礼仪啊,自然是往着吃到上品寿司的方向去的。跟随其沿袭千百年的吃法和礼仪,我们能更接近食物的本味,也是对文化的尊重。很多人表示第一次吃到上品寿司,感受鱼生和米饭在口里交融,那感觉就是好吃到哭。

有了厨师师傅数十年如一日的匠心,寿司这种看似简单的食物已经被赋予了灵性。所以这个冬天,愿不愿意和我到日食馆里吃几盘寿司呢?

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