广州天下鲜 尊重食材原味

NEEU你有
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2010.11.01

广州的河海鲜之美,源于其选择的丰富性:黄沙水产市场上日常供应的来自世界各地的几百种河海鲜,绝大部分在酒楼餐厅都能吃到,分门别类的精细烹饪方式尊重了食材的原味。

广州的河海鲜之美

广州的河海鲜之美

休渔期一过,广州沙面的黄沙海鲜市场又热闹起来了,来自世界各地的肥美海鲜齐集在此。

恐怕任谁也无法阻止广州人吃河海鲜的热情。江河交错、滨江沿海的珠三角,曾经遍布渔村,生于斯长于斯的人,世代遗传着靠水吃水的基因。广州人是幸福的,这种幸福不仅来自地处珠三角中心、临近港澳的交通之便使其拥有丰富的水产资源,还在于在那传承的过程中,这里已经发展出一套成熟又丰富的烹饪煮食之道。

黄沙水产市场

要讲广州的水产,不能不提的一个地方便是黄沙水产市场。这个目前广州最大的水产市场,同时还海纳着全国海鲜批发生意的六成,占据着整条水产消费产业链的上游。它位于沙面,占地2.6万平方米,拥有270米的码头岸线和250多个经营档铺。市场以经营生猛海鲜、河鲜为特色,批发为主兼营零售,囊括了来自省外以及世界各地的200多种咸淡水产品,各式鱼、虾、蟹、贝类,不一而足。在此基础上,黄沙周边还衍生出了冻品、干货等相关市场,还有依附市场的加工性大排档海鲜酒楼,形成了一个庞大的以水产为主的商圈,可谓是广州最“生猛”的地方。

打破地域

所谓“近水楼台先得月”,黄沙的存在,使广州人相比国内其他地方的人,更有口福吃到来自世界各地的水产:苏杭的大闸蟹、连云港的蝴蝶鱼、挪威的三文鱼、美国的长腿蟹、加拿大的象拔蚌、澳洲的大龙虾、马来西亚的鱼……各种你见过的、没见过的、闻所未闻的,广州人可能都早已不以为然。当然,出自汕头、汕尾、台山、湛江等地的本土虾、蟹、鱼,依旧是桌上的主角。而且,什么季节吃什么海鲜,广州人都颇为讲究,以蟹为例,一年到头奄仔蟹、水蟹、膏蟹、黄油蟹……挨个来,绝不含糊。

百般烹饪

粤菜大约是八大菜系中,烹饪技法最令人眼花缭乱的。到底有多少种,直到现今依旧尚无定论,据说常用的基本技法有20余种,由此派生出来的各种技法则有上百种。在海鲜的烹饪上,也无一例外地被纷纷运用。清蒸、麒麟蒸、白灼、煨味、油炸、红烧、盐、生煎、煲、炖、过桥、刺身、油泡、生浸、爆炒……黄沙市场附近酒楼的某位老板胸有成竹地说,“即便你拎着十条同样的鱼,告诉我们想要十种不同吃法,师傅都能做出来!”

吃出原味

常听人这样说:“宁波有很好的水产,但全被烹饪方法给浪费掉了”——当地水产过咸的口感,把原味和肉质全然遮盖。但在广州绝对不是。

虽然这里的烹饪方法花里胡哨,但万变不离其宗,所遵循的始终都是粤菜的精髓——保留食材清、鲜、嫩、爽、滑、香的最真实口感。即便像是啫啫黄鳝煲这样添加了大量葱姜蒜做辅料的菜式,依旧因干净利落的高温啫煲方式,而丝毫未见影响黄鳝的原味,更不用说清蒸、白灼之类。

盐奄仔蟹

盐奄仔蟹

南蟹王 盐奄仔蟹

深谙海鲜的湛江人,吃奄仔蟹,就偏爱整个儿盐。这样的蟹不仅保持了本身的风味,而且因为用盐过,起来更香浓。

奄仔蟹,也是粤地很受欢迎的一种蟹。简单来讲,它就是“处女”青蟹,来自咸淡水交界的入海口,在香港的流浮山一带尤其盛产。其实它在四五月的春末夏初时最当令,这个时节数量已逐渐减少,倘能抓住尾巴,,吃到肥美的奄仔蟹,也算是幸事一桩了。

张小娴的书里写过吃奄仔蟹,“吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白,隔水蒸好就可以吃,味道鲜甜,蘸些大红浙醋,齿颊留香。”

奄仔蟹肉实而弹牙,比肉蟹鲜嫩;膏橙红质感结实,鲜美味道不逊于膏蟹,,因此有人称其为“平民的黄油蟹”。

南蟹王渔农庄

南蟹王渔农庄

除了清蒸,原只盐在很多酒楼也很普遍。准备一些粗盐,先下少量油热镬,再把蟹放进锅,等到蟹壳由绿转红时,把粗盐洒下,以文火个20分钟左右,便可完成。入口软熟,且有盐粒吊味带出浓郁的蟹香和鲜味,如有陈年花雕相配,就足以让人捋着肚子满足。

南蟹王的师傅就是用煎的做法,稍有些不同的是,这里是将奄仔蟹斩半后再入锅。

不过,奄仔蟹并不是每个酒楼都有得卖,必须要事先预订;在南蟹王,没货的概率则非常小。这家店的来头不小,老板上世纪七十年代起,就开始在香港搞海鲜水产批发,业内颇为有名,基本只招待识食之人,有点私房菜的感觉。

 

盐煎桂花鱼

盐煎桂花鱼

丽轩 盐煎桂花鱼

辛辣冲鼻和香脆甜美两种味道,既冲突又和谐地结合在金牌鸳鸯虾球这道菜上,连同盐煎桂花鱼里的那一滴糖醋薄荷汁,全部都是独一无二,出了丽轩,再无别家。

到丽轩吃海鲜,总是会有一番惊喜。餐厅本身在茶水上的资源和多年茶配餐的经历,让人在吃海鲜的同时,还能喝到令海鲜味道锦上添花的顶级茶水。

才刚落座,就有餐前茶奉上。这是丽轩自制的茶水,光从口感来判断便知它混合了山楂在内的各种花果,甘醇带酸的口感,这样既能清口,还把胃口给打开了。

主厨梁师傅为我们特意准备了金牌鸳鸯虾球、竹笙绣球翅和盐煎桂花鱼,还未上桌就分外期待。

金牌鸳鸯虾球,所用的是来自湛江的明虾,只只都有二两重,而所谓的“鸳鸯”,其实就是“双味”。梁师傅将新鲜的大明虾背脊剖开,稍稍腌制后放入油锅炸,然后一只拌上芥末酱,另一只与燕麦片相炒。

这是一种微妙的平衡:一虾辛辣冲鼻,一虾香甜浓郁;一虾有清爽的沙拉感觉,一虾则似香脆的炸物。相继入口后,既能产生冲撞,又能相互抚平,但共通之处在于这对鸳鸯虾都带着微甜。

古典雅致的餐厅设计展现东方之美

古典雅致的餐厅设计展现东方之美

严格来讲,这个季节并不是吃桂花鱼的最佳时节,春季才是它肉质最为肥嫩的时刻。因此,师傅在制作时,也避开了诸如清蒸这样最考验食材原味的烹饪方式。选取的 是桂花鱼肉质最肥厚的那一部分,拌上墨西哥岩盐放进烤炉——颇有些西餐意味。为了使其受热均匀,师傅必须像做叉烧一样,不断翻转它。随着鱼肉水分的蒸发, 岩盐便渗入肉质,盐的咸味正好能把鱼的鲜味给充分激发出来。

这样的鱼,本来吃它的原味便已足够,但厨房别出心裁地附加了两种酱料:呈褐色的酱油,以及由薄荷叶加糖、醋调和而来的独特蘸料——那种清新却复杂丰富的口感,让众人称赞;而出了丽轩,再也没有。

竹笙绣球翅,形同浸在高汤里的一个硕大“烧卖”,配着一只肥厚的蟹钳。这个“烧卖皮”,用鸡蛋白混合少许面粉和成,非常滑嫩,但也因此在糖水里浸的时间一长便会破损,露出里面的鱼翅和蟹粉。

里面所用到的蟹粉,出于台山的膏蟹,蟹黄饱满丰腴,这个季节正是最好的月份。制作过程中未加多余的调料,充分调动汤水和鱼刺、蟹肉的鲜香味道,来丰富整道菜的口感层次,吃进嘴里的也都是实打实的好东西。

之前提到过,丽轩擅长茶配餐,上述的三道菜也不例外,分别有西湖龙井、安溪铁观音和信阳毛尖相辅。一口海鲜,一口清茶,到底产生怎么样的舌尖反应,多说无益,一尝究竟才方可知晓 。

 

惠食佳

惠食佳

惠食佳椒盐富贵虾

富贵虾每个有七两多,剪开虾壳,便能看到暗红色的虾膏贯穿洁白虾体;还有那端上桌来“滋滋”作响,揭开锅盖香味乱窜的“啫啫黄鳝煲”,全部惹人口水直流。

说到要吃富贵虾,还是得去惠食佳。这间老酒楼,做了近二十年的富贵虾,直到今天,依然分外出众。

富贵虾也算得上是一种“娇贵”的海鲜,脱离海水,养的时间一长,便会因损耗肉质而变“瘦”,故餐厅宁可多花时间一天进两次货,也要避免在店里养太长时间。

跟蟹一样,富贵虾也有雄雌之分,并且从外观就能分辨,拿起虾,腹部朝上,如果有一条若隐若现的黄色线条,那就说明这是雌性的,否则就是雄的。雄性肉质鲜甜,雌性则更香,各有人爱,但因雌性稀少,每两会贵几块钱——就算是惠食佳这样的大酒楼,也很难保证每日都有。

惠食佳的椒盐富贵虾,裹上椒盐放到油里炸便成,但火候又控制得刚刚好。就连虾壳都是酥脆入味的,雪白的虾肉鲜甜紧实、汁水充裕,而蒜末和青红辣椒的加入,使其越发惹味,确实名不虚传。

椒盐富贵虾

椒盐富贵虾

椒盐富贵虾之外,惠食佳另有一绝,这便是“啫啫煲”。这里的“啫”是个象声词,类似于猛火烧过的菜肴里高温油水撞击容器发出的声音,粤语发音类似于“厥”。

在惠食佳滨江店一楼,专做煲的区域形成一个开放厨房,炉火被开到最大,几个年轻的小弟各自照看好自己的炉子,前一秒还在漫不经心地把一块肉扔进砂锅,下一秒 就已经放到火上,噼里啪啦一阵响后,随手抓一把葱姜蒜苗之类往里一倒,拿一双半米长的特制筷子搅拌一番,再抓点调料进去,淋些料酒,扣上锅盖。快活涌动的 声音还在不断地撞击着砂锅壁,香味就已经四处飘散,让人兴奋。然后,还不到一分钟,猝不及防间,这锅还在着火的东西,就被端出火炉,转移到了客人桌上!

我一度怀疑,前后不超过三分钟烹饪时间的这道菜,是不是真的能吃,直到黄鳝煲被送入口中,才真正释然。尽管它配料味道浓郁,但是黄鳝本身的口感丝毫未被掩盖,鲜美多汁,吃口爽脆。边吃边听着砂锅里“滋滋”的油爆声,这种感觉痛快极了。

 

加拿大象拔蚌过桥

加拿大象拔蚌过桥

利苑酒家 加拿大象拔蚌过桥

来自加拿大的象拔蚌被切成薄薄的片状,经由滚烫的龙虾浓汤两次“过桥”,既保留了肉质的鲜嫩爽口,也与浓汤交相辉映,分外鲜甜。

服务员端来一碟切成薄片的象拔蚌,透白如玉,下面还垫着些嫩豆芽和炸酿面,同时上桌的还有个深色透明锅,正想着是不是打边炉的吃法,主厨已经笑盈盈地走来,“这道象拔蚌,我们用的是过桥烹饪法。”

在广州,基本上每个酒楼都有象拔蚌相关的菜,其中又以生食或打边炉为多,因这种食材的肉质极容易变老发韧,影响口感,如果要做热菜,必须是旺火速成,火候宁欠勿过,否则会让人无法咬动。所谓“过桥”做法,就是用滚烫的汤水冲到食材里,将其浸熟。利苑的这道加拿大象拔蚌,要经过两次“过桥”:将象拔蚌连同豆芽、炸酿面分成几份装入小碗,汤水煮开后,迅即倒入碗内,这是第一次过桥,时间要迅速,大约不到一分钟——这样才能充分利用汤水的热量;将碗内的汤水倒回锅后,要再煮开,然后再倒入碗内进行第二次“过桥”——不过这次倒进去后,就不必倒出来,直接和着汤水便能享用。“一次过桥所能利用的热量有限,象拔蚌依旧处于半生状态,因此要两次利用汤水热量。”

刚经过“过桥”的象拔蚌浸透在橙色的汤水里,鲜香扑鼻。可别小看这汤水,为了使菜肴口感更丰富,利苑特别选用大龙虾并辅以其他调料来熬制,这也是汤水呈橙色状的原因。象拔蚌则爽脆弹牙,丝毫没有软趴趴的口感,和着鲜美的汤水,还能吃出一种微甜。

利苑素来擅长烹制各式粤菜,海鲜的门类非常齐全,且在食材的把控上非常严格。

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