耀扬:我和我的厨房

耀扬:我和我的厨房

Neeu你有
Neeu你有
2017.08.25

第一次见到耀扬,我费了很大的劲儿才看清他的样子——他个子太高了,是那种需要使劲仰头才能做到眼神交流的身高。好在我们马上找了安静的角落坐下来,我终于可以没有压力地平视眼前这个表情冷酷但是眼光和善的男人。


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我现在坐在Restaurant y的一个角落里,餐厅里放着好听的音乐,服务生端上一杯柠檬水后礼貌地离开。后厨房离我坐的位置并不远,所以能听到厨师们忙碌的声音,并不会觉得吵闹,只是感叹说,正是一天中最容易困的时候,厨房却是这一幅活力满满的景象。

耀扬在后厨房

坐在对面的耀扬,是这家餐厅的老板兼主厨,在这之前,他还开了藏红花、CHI、HE三家风格迥异的餐厅。开店已经十几年,耀扬和团队一起,从只会做南瓜汤的厨师,慢慢累积了对烹饪的看法,“我们想做自己烹饪的菜,这个过程其实也是我们自己思考的过程。”

Y餐厅的沙发座椅

y餐厅的主视觉很有个性,是玻璃框架结构。玻璃上,大面积的红色圆形区域,很远就能看到。耀扬主动介绍说,这些红色的区域,并不是简单的色块拼接。做设计的时候,耀扬和摄影师拍了大量的食材的切面,最后选择的餐厅玻璃上的红点其实是红菜头切面的图案,“我们用红菜头的切面作为餐厅的主视觉,整个餐厅的设计其实是偏稍微轻松一点的氛围设计,有点像一个小酒馆。”

Y餐厅内场

耀扬起身跟同事交代事情的时候,我环顾了一下四周。室内的区域有很多不同的椅子,有意打造一种拼凑的感觉,像街头的小酒馆、小咖啡馆。外面露台的区域相对来讲会更放松一些,你大概很少听说吃饭是跟茶几和沙发联系在一起的,但在Y里,确实就是这样的。“我其实不喜欢餐厅的那种感觉,在高级西餐厅里,你会觉得有一点拘束,这样的氛围跟我理解和喜欢的餐厅文化是不一样的。我喜欢的餐厅文化相对来讲更轻松一点。我们这里没有说所谓的歧视客人或者是怎么样,也没有设定说人均最低消费这样的理念,你完全可以来这点一杯咖啡,或者是一个面包一杯下午茶,你要愿意的话,你可以在这坐很久很久。”


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推荐藏红花的人,大抵都会推荐海鲜饭,耀扬告诉我,从05年选址到现在,藏红花已经开了有12年了。这12年里,食客来了一批又一批,也走了一批又一批。藏红花像是个看透万象的智者,安静地守在那儿。

位于北京五道营胡同的藏红花餐厅

藏红花餐厅内部

即使藏红花大火,很多人慕名前来,耀扬也没有生出过要扩大店面或者是复制一个藏红花二号甚至是三号的想法。对他来说,每一个店都是独特的,复制并不是容易的事情,他说最早开藏红花的时候,也并不是本着做生意赚钱的想法。有人说耀扬是一个餐饮企业家,我看着眼前穿着舒适衬衫,打扮新潮但是头上没有油腻腻的发蜡的耀扬,我想,餐饮企业家的的标签对他来讲,可能不太合适。主要是,他看起来真的太年轻了,怎么都不像是两个小公主的爸爸。

藏红花餐厅内部

耀扬是一个想法很多也很好玩的人,他总有关于烹饪的理念和想法想要展现给别人。当他发现藏红花越来越多地被贴上“西班牙菜”“海鲜饭”这样的标签,而他的创意菜却没有人尝试的时候,他准备搞一些突破——在藏红花的对面开了CHI餐厅。

位于北京五道营胡同的CHI餐厅

CHI餐厅是一家逆“顾客即是上帝”逻辑的餐厅,因为耀扬主张直接“剥夺”食客点餐的权利,“CHI餐厅比较好玩的是我不需要你再来点菜了,我来给你写一个菜单,你来了之后就只有这么一个菜单”。我质疑这样的行为会不会影响食客的就餐感受,耀扬表示有很多人喜欢CHI餐厅, 20多个餐位的小餐厅里,每天都坐满了人。

CHI餐厅内部

后来,耀扬在五道营胡同又开了一家叫HE的餐厅,是一个主打 “全食”理念的餐厅,早上开始就有各种brunch,面包、咖啡等,任何时候都可以去吃喝、聊天,耀扬介绍说HE更像一个社交场所。

位于北京五道营胡同的HE餐厅

HE餐厅内部

问到要为食客提供一个怎样的场所,耀扬低头想了一会儿,然后抬起头,真诚地直视着我,“现在外卖很发达了,但那只是为了维持基本的温饱问题,我会赋予餐厅更大更有意义的价值,你在这里面所看到的所感受到的,才是餐厅能够带来不同的地方。不是说你来了吃饱了走了,餐厅更多地像是一个社交场合。”


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做了十多年厨师,耀扬说自己并没有做得很精,“想一想也很惭愧,我也没有说从早上八点到晚上十一点都投身在厨房中,像小野二郎那样的我觉得可以称呼自己是一个厨师,他把毕生的精力都搭在这一个事儿上了,我觉得这样的算是厨师。”

Y先生烤鸡

耀扬的厨艺是不是够精湛我一个外行并不具备资格去给出一些中肯的评价。我看到的了解到的耀扬,是一个热爱厨艺也热爱生活的人。

厨师工作之余,耀扬写了两本书,分别叫做《耀扬的厨房》和《耀扬和他的朋友们》。前一本书教一些简单的家庭厨房的菜单,我跟着学做了几个,结果还算乐观。后一本书里,耀扬去拜访自己的朋友们,他们身处各个行业各个领域,却共同地爱着厨艺。简单归纳,这可以算是一个 “同好”主题的旅程。

小鱿鱼

耀扬说,“书是我比较喜欢做的,它比较像一个载体,它不像你发朋友圈或者看微信公众号的文章,因为大家现在都是很碎片化的阅读,但是读完了也就没有了。但是书是可以记录一些东西的,它可以留下来。”

牛肉tataki

《耀扬的厨房》的封面,是耀扬自己。中长发,文艺青年的样子,浪漫也多情。我问他为什么剪了长发,得到的却不是预期中的回答,“之前头发长的时候,需要预约理发师,你会去在意每次剪完好不好看。我就想说,算了,我年纪这么大了,不想再因为头发的事情去纠结,所以我就自己买了一个推子,每次我就自己推。我觉得人生中少了一个烦恼其实也很好,”我本来以为他会说‘有了孩子要变得成熟一点威严一点’这样的理由。


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聊天的深入,我渐渐总结出耀扬自己的一套独有的规避烦恼的理论。

比如说为了不烦恼发型的问题,他毫不犹豫地减去留了多年的长发。比如说,热爱厨房的他走出后厨房,因为处女座的他在厨房时总是很焦虑。

“我其实现在慢慢地从前面退下来了,我不会在厨房里面花费那么多的时间,我可能更多做的是品控,我可能会花更多的时间跟厨师们聊天、沟通。一个好的建筑师他最后的工作是去画图纸,构建建筑是怎么去搭建起来的,但他并不会去当一个建筑工人,不可能说一砖一瓦所有的水泥都是他和的。”

耀扬在乡下的房子,叫乡舍,门口有一棵大大的山楂树

“我个人是处女座,有的时候在厨房里边会特别焦虑,有人做不好你就会自己很生气或者说去说他们或者怎样,最后结果就是导致大家也都不太开心。现在会自己相对来说比较理智一点地会往后面去站一站,因为我觉得我整个的是有一个团队的,你要相信这个团队,相信大家的力量,因为你不可能所有的这四家店都是耀扬在做菜。”

耀扬可以说算是成功的典范了,但他确实不算是“成功学”定义下的成功,这也让他对“成功”、“努力”这样的词汇有了他自己的理解。

“大家都在灌输你要努力拼搏,你在这个行业里面要坚持,大家都打了鸡血一般地在生活,但是‘所有的动物都想成为狮子,但是最后只有狮子才能成为狮子,别的动物都成了疯子’,因为大家都在努力地给自己打鸡血,都在努力的拿自己的弱点去跟别人的长处去比较。”

耀扬说,生活不止眼前的苟且,还有诗和远方,“我想如果有一天我不做现在的事情了,那我还有一个世外桃源一样的地方可以很舒服地待着”

“每个人都是很独特的,应该学会去欣赏自己独特的地方。人有很多生活的方式和方法,人生在不停的阶段有那个阶段应该要去做的事情,人在生活中会慢慢地被贴上很多不同的标签,但我还是希望自己可以慢慢地可以成为一个相对比较独立的人,这个对我来说是比较重要的,我希望在有限的时间里面我能去看更多的人、看更多的风景,比如说我可能会花更多的时间去和我的家人我的孩子共同度过,这对我现阶段来说是更加重要的事情”,这段有点鸡汤的言论,我当时差点就没控制住飙泪,《某编辑在y被耀扬的鸡汤感动到嚎啕大哭》,想到这样的标题,我立刻理智地终止了自己过度丰富的情绪。


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服务员期间过来补了一次柠檬水,在这期间我知道了耀扬跟我一样,不喝咖啡。一个喝着柠檬水聊天的餐厅老板,让我再次感叹‘餐饮企业家’这样的标签真的是不适合他。

耀扬本人

不过人总是喜欢给刚认识的人加标签,比如我就在喝了大半杯柠檬水(说太长时间话,嗓子干)后,感叹耀扬是个生活家,他倒也不客气,立刻就拆了拆了我的台,“生活家我也算不上,因为每个人都是生活家,他对生活的理解对世界的看法有自己的定义,我不太喜欢说我去引导人家我怎么穿衣、我怎么去哪儿玩,我觉得我也不是一个这样的人。”

耀扬说,我觉得我就是一个普通的人,可能我对自己的定义就是一个丈夫,一个爸爸。


特别鸣谢:

图片提供/耀扬

采访/编辑:小菲侠

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